Bis Mitte des 19. Jahrhunderts praktizierten die Franzosen, Briten und Amerikaner eine Form der Seekriegsführung, die darin bestand, feindliche Schiffe zu verfolgen und anzugreifen. Zu diesem Zweck wurden Matrosen angeheuert, die keine Soldaten waren und die im Laufe der Zeit als Korsaren bezeichnet wurden, abgeleitet vom lateinischen cursus (Fahrt zur See) und currere (laufen). Einige dieser Korsaren, wie Jacques Kanon, standen dem Ruhm der Piraten in nichts nach und wurden dank ihrer Wagnisse berühmt und reich. Das ermöglichte diesem Freibeuter im Jahr 1760 ein außergewöhnliches Anwesens in Saint-Émilion zu erwerben, wo auf einem Kalksteinplateau, dessen Hänge zur Dordogne hin abfallen, hervorragende Weinberge entstanden. Zehn Jahre später verkaufte er das Anwesen an den Bordeaux-Weinhändler Raymond Fontemoing, und seine Urenkelin änderte 1853 den Namen von Kanon in Château Canon. Das Château, das die Ehre hat, der Klassifizierung 1er Grand Cru Classé anzugehören, ist heute im Besitz der Chanel-Gruppe und produziert unter der Leitung des renommierten Önologen Nicolas Audebert hedonistische Weine, die die Essenz des Ortes respektieren und zum Genuss bestimmt sind. Mit einem trotz seiner Jugend erstaunlichen Lebenslauf beschloss Audebert , nachdem er 10 Jahre lang in Argentinien und in anderen renommierten französischen Weingütern wie Krung gearbeitet hatte, sein ganzes Wissen dem Château Canon zu widmen. Der gleichnamige Wein zeugt davon. Auf 24 Hektar Weinbergen mit Süd-Südwest-Ausrichtung und Ton-Kalk-Boden werden die Merlot- und Cabernet Franc-Reben sorgfältig gepflegt und die Erträge auf 40 hl/ha begrenzt. Dank des Tonbodens wird das Wasser bei Regen zurückgehalten und in Zeiten der Trockenheit an die Reben zurückgegeben. Die Trauben werden von Hand gelesen, jede Sorte einzeln. In der Kellerei werden sie mit einheimischen Hefen in Edelstahltanks bei kontrollierter Temperatur vergoren und die malolaktische Gärung wird in einer Kombination aus neuen Holzfässern (1/3 des Weins) und Edelstahltanks durchgeführt. Schließlich reift der Wein für 18 Monate in neuen Holzfässern (50 % des Weins). Da Château Canon, das als Weingut mit den zwei Cs bekannt ist, zu den am höchsten bewerteten Weingütern in Saint-Émilion gehört, genießt sein Vorzeigewein zweifellos die höchste Auszeichnung in der Region. Ein Wein von großartiger Tiefe und Eleganz, der sich an die Zeit des 21. Jahrhunderts anpasst, aber nichts von seiner Geschichte verloren hat.
