Sie ist derzeit die einzige Weinkellerei der Welt, die eine vertikale Serie von Jahrgängen der Pedro Ximénez produziert hat. Seit 1998 hat sich Bodegas Alvear dieser Aufgabe gewidmet. Ein Jahr später entstand der Alvear Pedro Ximénez Sacristía, ein sehr komplexer Süßwein. Der Alvear Pedro Ximénez Sacristía ist zweifellos ein Synonym für Qualität und wird von diesen jahrhundertealten Bodegas in Córdoba aus den besten Reben dieser Bergkette innerhalb der D.O. Montilla-Moriles hergestellt, in der Provinz Córdoba (im nördlich-zentralen Teil Andalusiens). Auf diesen Albariza-Böden, die sehr kalkhaltig und durchlässig sind, wenig organische Substanz enthalten und nicht sehr ertragreich sind, reifen die Beeren langsam und finden ein wunderbares Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. In diesem Gebiet, in dem die Temperaturen im Sommer bis zu 46 ºC erreichen, sind Sonne und Hitze jedoch die unbestrittenen Hauptdarsteller, was dazu führt, dass die Trauben einen geringen Wassergehalt und einen hohen Zuckergehalt aufweisen (was wiederum bedeutet, dass die Hefen mehr Nahrung für die Umwandlung in Alkohol haben). Dank dieses für dieses Gebiet so charakteristischen Trocknungsprozesses, der Moste mit einer Mindestkonzentration von 450 g/l Zucker hervorbringt, entstehen jedoch auch sehr süße Weine, wie der Alvear Pedro Ximénez Sacristía. Im Fall der Weinkellereien von Alvear wird diese Konzentration des Zuckers - eine Methode, die als pasificación bekannt ist - durch das Asoleoerreicht. Bei diesem Verfahren werden die Trauben mehrere Tage lang auf Matten aus Espartogras in der Sonne ausgebreitet. Nach Ablauf dieser Zeit kommen die getrockneten Trauben direkt in die Presse, wo sie unter sehr hohem Druck gepresst werden, um die höchstmögliche Ausbeute zu erzielen. Dieser dichte, dunkle Saft wird in 500-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche in La Sacristía, der Bodega im Zentrum des Dorfes Montilla, abgefüllt. Dort, wo Alvear seine ältesten Weine aufbewahrt, wird der Alvear Pedro Ximénez Sacristía ruhen, unvergänglich für den Lauf der Zeit.
