Als Mariano García zur DO Toro kam, gab es fast keine Garnacha-Weinberge mehr. Es war das Jahr 1997, und zu dieser Zeit, als Mariano - der bereits die Leitung der Bodegas Mauro innehatte - versuchte, in dieser Region Bodegas y Viñedos San Román (sein zweites Projekt) zu gründen, rissen die Winzer die Rebstöcke dieser Sorte aus, die traditionell mit anderen Sorten vermischt wurde. In einigen Gegenden wurde die Garnacha sogar als "La Tapada" bekannt, da der allgemeine Trend darin bestand, sie zu verbergen und nicht auf den Etiketten der Flaschen erscheinen zu lassen. Glücklicherweise - Gott sei Dank! - haben die Winzer es geschafft, diese Traube zu bewirtschaften und ihr Potenzial zu nutzen, indem sie hervorragende sortenreine Weine produzierten, die sogar einige Gesetzgebungen beeinflusst haben. Dies ist der Fall bei der letzten Reform der Bestimmungen der DO Toro, bei der die sortenreinen Garnacha-Weine unter dem Schutz der Herkunftsbezeichnung stehen (sofern bei ihrer Herstellung mindestens 85% dieser Sorte verwendet wurden). Die ersten, die auf die Änderung reagierten, waren Bodegas y Viñedos San Román mit ihrem Rotwein Bodegas y Viñedos San Román Garnacha. Bodegas y Viñedos San Román Garnacha war eine echte Offenbarung; und so wurde er von der Guía Peñín ausgezeichnet. Es wird immer gesagt, dass Glück wichtig ist, aber vielleicht ist es am besten, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. Und so ist es mit diesem Rotwein geschehen, der die Bitten und Wünsche der Liebhaber der Garnacha beantwortet und zum Schweigen bringt. Dies wäre nicht möglich ohne die Vision, die Mariano damals hatte, als er sich, anstatt dem Trend der Mehrheit zu folgen, dazu entschied, 2 Hektar Garnacha zu bewahren und zu erhalten, die heute auf 15 Hektar erweitert wurden (und die 16% dieser Sorte in der gesamten Herkunftsbezeichnung ausmachen). Derzeit verfügt das Weingut über insgesamt 140 Hektar, verteilt auf San Román de Hornija, Villaester und Morales de Toro. Im Fall von Bodegas y Viñedos San Román Garnacha stammen die Trauben ausschließlich aus dem Pago de los Almendros, einem alten Weinberg (gepflanzt 1964) von 1,4 Hektar, gelegen im Paraje de El Monte (in der Gemeinde Villaester), auf 710 Metern Höhe. In dieser Gegend sind die Böden locker, steinig oder sandig, wobei die Lehmuntergründe Wasser zurückhalten, damit der Rebstock während der heißen Sommer und Dürreperioden (mit Niederschlägen zwischen 200 und 400 mm jährlich) Erleichterung findet. Diese Parzellen sind Teil von insgesamt 130 Hektar ökologischen Weinbergen, die sich in der vollständigen biodynamischen Umstellung befinden. Die Lese für Bodegas y Viñedos San Román Garnacha erfolgt manuell (nach einer ersten Traubenselektion im Weinberg). Nachdem sie in 15-Kilogramm-Kisten gelegt wurden, gelangen die Trauben in eine Kühlkammer, wo sie gekühlt und für die Auswahl auf einem Sortiertisch vorbereitet werden (wo die besten Beeren erneut ausgewählt werden). Von dort gelangt Bodegas y Viñedos San Román...
