Was die Weine aus der D.O. Jerez-Xérès-Sherry zu echten Juwelen macht, ist die Zeit. In den Weinkellereien dieser Region im Süden Andalusiens wird die Zeit - abgesehen davon, dass sie trinkbar ist - mit größter Vorsicht gehütet. Eines dieser Wunderwerke ist Barbadillo Oloroso Cuco, ein von Barbadillo hergestellter Likörwein, dessen Alter auf achtzehn Jahre ansteigt. Bei Barbadillo versteht man sich ganz besonders auf den Lauf der Zeit. Die 1821 von den Cousins Benigno Barbadillo und Manuel López Barbadillo gegründete Kellerei ist mehr als 200 Jahre alt und damit nicht nur eine der bekanntesten Kellereien der Region (sie war die erste, die Manzanilla abfüllte), sondern auch eine der größten. Sie besitzt derzeit 500 Hektar eigene Weinberge und mehr als 16 Weinkellereien im Barrio Alto von Sanlúcar de Barrameda, darunter La Arboledilla (die größte Weinkathedrale der Provinz). Im Falle des Barbadillo Oloroso Cuco beginnt die Uhr in den Weinbergen von Gibalbín und Santa Lucía zu ticken. Beide Grundstücke befinden sich 30 km nördlich von Jerez: das erste im gleichnamigen Weiler, das zweite an der Grenze zwischen Jerez und der Nachbargemeinde El Cuervo. Im Gegensatz zu den am Meer gelegenen Einzellagen ist die Hitze in diesem Gebiet intensiver und die Trauben reifen früher. Es sind die Frauen, von denen die meisten in Gibalbín leben, die für die Weinlese von 10 % der Weinberge (etwa 300.000 Kilo) verantwortlich sind und die die Traubenernte mit viel Herzblut durchführen. Der Rest, bis zu drei Millionen, wird mechanisch erledigt. Barbadillo ist auch der Hauptabnehmer von Trauben in der Region Marco und kauft weitere 4 Millionen Trauben von Lieferanten. Die Sekunden und Minuten summieren sich in den offenen Betontrögen, die sich auch in den Weinbergen selbst befinden, zu denen die Trauben schnell gelangen (um den bestmöglichen hygienischen Zustand zu gewährleisten). Aus diesem Grund beginnt die Weinlese immer am frühen Morgen, um die heißesten Stunden des Tages zu vermeiden. Nach der Annahme, dem Wiegen und der Verarbeitung kommen die Trauben in die Presse, wo zwei Arten von Most gewonnen werden: zum einen der Vorlaufmost (auch als Blütenmost bezeichnet), der bei niedrigem Druck gewonnen wird und von höherer Qualität ist; zum anderen der Pressmost, der einem höheren Druck ausgesetzt ist und eine bessere Struktur und etwas mehr Farbe aufweist. Erstere werden für biologisch gereifte Weine (Manzanillas, Finos und Amontillado) verwendet, während letztere für die oxidative Reifung (Olorosos und Palo Cortados) ideal sind. Zuvor muss der Wein jedoch gären, um einen Grundwein zu erhalten, mit dem man arbeiten kann. Im Falle des Barbadillo Oloroso Cuco erreicht dieser Grundwein (in der Region allgemein als Most oder erster Wein des Jahres bekannt) 13 %vol. Zu diesem Zeitpunkt wird der Branntwein hinzugefügt (ein Verfahren, das als Aufspriten bekannt ist) und der Barbadillo Oloroso Cuco erreicht 18 %vol. Nun wird der Wein in Fässer aus amerikanischer Eiche (550 und...
